Text und Fotos Jürgen Schmücking*
Das kulinarische Herz von Dogliani
Was für eine sympathische Osteria. In einer kleinen Seitengasse in der Altstadt von Dogliani gelegen, nicht weit von der Burg. Eine dunkle Gasse, ein unscheinbarer Eingang und das Schild stimmungsvoll beleuchtet. Drinnen dann Kontrastprogramm. Ein heller, moderner Gastraum. Von der Wand strahlen Jimi Hendrix und Iggy Pop. Die Weinauswahl ist zwar überschaubar, kann sich aber sehen lassen. Neben den Lokalmatadoren des Piemont gibt es grandiose Weine von Pojer & Sander, der Domäne Wachau und – yeah- die Weine von Silvio Jermann. Nur für den Fall, dass man vom weißen Roero Arneis eine kleine Pause braucht.
Das Degustationsmenü umfasst 4 – eigentlich sind es 5, nein 6 – mit dem Gruß aus der Küche gar 7 Gänge, und einer ist großartiger als der andere. Als ersten Gruß schickt die Küche eine frische Erbsencrème mit frittiertem Käsewürfel. Ein guter Start. Aber dann kommt das Fleisch. Carne cruda di fassone. Allerbestes rohes Fleisch von einer autochtonen piemontesischen Rinderrasse. Olivenöl, Steinpilze darübergeraspelt (oder Parmeggiano, wenn grade keine Steinpilze herumstehen). That’s it. So geht Beef tatare, Ihr Cognac-, Paprikapulver-, Kapern- und Eidotter-Weicheier.
Der nächste Gang liest sich so: „Taiarin tagliati a mano al ragù di carne e funghi porcini.“ Man muss eigentlich überhaupt nicht italienisch können. Einfach nur den Satz aufsagen, zurücklehnen und sich dabei beobachten, wie der Mund wässrig wird. Letztlich sind es dünne Tagliatelle mit Schwammerlsauce. Allerdings sowas von abartig gut, dass sich das Gericht wie ein gefräßiger Krake am limbischen System festkrallt und sich dort unauslöschlich in die kulinarische Erinnerung einbrennt. Umwerfend.
Und dann der Hase. Ich war zu diesem Zeitpunkt allerdings schon so überwältigt und gesättigt, dass ich beim Kaninchen fast w.o. gegeben hätte. Weil aber nicht sein kann, was nicht sein darf, wurde der Hase serviert. Sehr zum Glück, denn was da am Teller daherkam war atemberaubend. Schulter und Lauf mit Oliven gefüllt und Erdäpfelpürée mit Butter satt. Das Dessert? Ich habe keine Ahnung mehr. Wahrscheinlich war es gut. Mittlerweile ist – wie sie mit Sicherheit bemerkt haben werden – auch der Jermann fast leer. Zusammenreißen. Zahlen. Tisch fürs nächste Mal reservieren. Für Morgen. Oder Übermorgen.
Il Verso del Ghiottone
Via Demagistris, 5
12063 Dogliani CN
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*Jürgen Schmücking ist Fotograf und Reporter, der in der Welt der Kulinarik und des guten Geschmacks unterwegs ist. Den Notizblock immer zur Hand, die Kamera stets schussbereit, sammelt er Bilder und Geschichten von außergewöhnlichen Orten und Geschmäckern, von Winzern und Schnapsbrennern. Von Dogliani bis Ybbs. Von Arusha bis Traverse City. www.schmuecking.bio
